Bardzo ważnym czynnikiem jest wybór odmiany. Idealna odmiana powinna dać rośliny wyrównane pod względem wielkości, długiej części wybielonej i średnicy około 3 cm. Sadzi się odmiany o różnej długości okresu wegetacji, tak żeby jak najdłużej zapewnić ciągłość sprzedaży. Generalnie odmiany pora możemy podzielić na dwie grupy: letnie i zimowe. Odmiany letnie dzielimy na: wczesne, średnio wczesne i średnio późne. W Polskich warunkach u odmian ważna jest jeszcze możliwość przezimowania porów w polu, w celu ich wczesnego zbioru na wiosnę. Por zimowy obejmuje grupę odmian późnych, charakteryzujący się ciemnozieloną barwą liści pokrytych warstwą woskową z wyraźnie zgrubiałą cebulą i krótszą łodygą rzekomą. Odmiany te mają długość wegetacji trwający 150-170 dni. W 2008 roku w krajowym rejestrze znajdowało się 3 odmiany krajowe i 13 zagranicznych, w tym jedna mieszańcowa. Badane odmiany podzielono na cztery grupy wczesności w zależności od długości okresu wegetacji.